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【寻味中华】阳江豆豉:粤菜里的“黄金配角”

新闻来源:互联网    发布时间:2022/9/8 10:11:37

一颗看似不起眼的黑豆,经过浸泡、蒸煮、冷却、制曲、发酵、回油等十八道工序,渐渐造成粤菜里的“黄金副角”——豆豉。它质地松软、豉味浓郁,能和百味,烹饪菜肴时添一把豆豉,使人齿颊留香,回味悠长。

  在中国几千年的饮食文明中,味的调和贯串永远。湖南长沙马王堆一号墓曾出土一罐“豆豉姜”,带出了“舌尖上的西汉”。唐代诗人杜甫在诗中写道:“豉化莼丝熟,刀鸣鲙缕飞。”可见,在传统,上至贵爵,下到平民,均对豆豉调味喜好有加。

  地理天气和处所饮食文明差别,培养豆豉的滋味和形态千差万别。在中国豆豉几大派别中,广东阳江豆豉占有一席之地。作为“阳江三宝”之一,阳江豆豉的酿制技艺已稀有百年经历。漠阳江的水、沙扒的盐以及适用霉菌发展的干冷环境,共同付与阳江豆豉独占风韵。

  阳江豆豉酿制技艺传承人冯康告诉中新社记者,阳江豆豉以优质黑豆为原料,经过挑选、浸泡后,倒入锅中蒸煮,直至其松软为止,再进行环节一步——制曲。豆豉曲表面附着的白净菌丝,将给黑豆带来新的性命。曲豆拌盐后经过30天左右的入埕发酵,就造成了豆豉。

  冯康自幼在豆豉世家长大,其曾祖父冯利从1907年开始制作制造豆豉,到他已是第四代传承人。“我天天都吃豆豉,早上配粥吃,中午和晚上放一点到菜内部。在阳江,险些家家户户都会做豆豉。”冯康说。

  1998年,因为豆豉供不应求,冯康建立了阳帆豆豉厂,二十余年来,通过接续改进制造装备和扩大制造规模,当前该厂已成为阳江非常大的豆豉制造基地。

  “当今制作豆豉的工艺流程和小时候是同样的,只但是我们改进了制造装备。在自然制曲这一环节步骤上,过去靠有履历的先生掌握温度、湿度和时间,当今都是机械自动调节,我们一年的豆豉产量从非常初的几十吨进步到四千多吨。”冯康说。

  从早期田舍自行酿制,到特地制造豆豉的手工作坊出现,再到豆豉厂规模化制造,阳江豆豉渐渐走向家当化。当前,阳江豆豉制造企业到达20余家,另有众多家庭小作坊。除抢手内陆外,阳江豆豉还远销美国、日本、欧盟等国度和区域。

  “许多粤菜尤其是广府菜在调味的时候都会放一点豆豉,这是广东人典范的饮食习气,一种滋味的影象。若朋友们吃到的蒸排骨或蒸凤爪少了豆豉,会觉得满足感不够,因为豆豉浓郁的香味,带来的是强烈的性格化滋味。”广东省食文明研究会会长庄臣说。

  “豉汁蒸排骨”是传统粤菜和广式茶点中的经典角色。夹起一小块排骨,进口鲜嫩多汁,豉香浓郁,俘获了众多抉剔的味蕾。“豆豉蒸鱼”也是广东人喜好的下饭菜,鲜甜让人称绝。这些故乡滋味,跟着华裔华人一路遍布世界各地。

  有人说,在国外,有华人的处所,就有阳江豆豉。“国外许多唐人街有卖阳江豆豉,我在澳大利亚悉尼、法国里昂和英国伦敦等地都见到过,少许粤菜馆和中餐厅也能够吃到,豉香味总能勾起人的思乡之情。”庄臣说。

  无论身处何方,“豉味”永远是广东人难以忘记的故乡影象。一顿简单的家常便菜,添一点豆豉,总合时宜。在粤菜里,豆豉固然是副角,但总会出彩。(完)


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